[ANALIZA] Śmierć polskiej gastronomii? 60 % restauracji zamyka się w pierwszych dwóch latach swojego funkcjonowania

Zajeżdżasz do małego miasta powiatowego na jedzenie. Marzy Ci się jakiś domowy obiad, odpalasz mapę i w okolicy widzisz: pizza, kebab, zapiekanki i Żabka. Czasem jeszcze zostanie jakiś niedobitek w postaci baru mlecznego, ale coraz więcej lokali stoi pusta do wynajęcia. Przez gastronomię przechodzi prawdziwy huragan, który raczej nie zakończy się prędko wyjściem słońca.

Gastronomia jest prawie najgorszym biznesem, jaki można prowadzić w Polsce

Nie dość, że prawdopodobnie oznacza tyranie właściciela po 300 godzin miesięcznie przez siedem dni w tygodniu i święta, to jeszcze obarczona jest szerokim wachlarzem zmienności rynku. Znaczna część restauracji funkcjonuje i zarabia głównie dzięki optymalizacjom podatkowym związanym z zatrudnianiem studentów lub (co nielegalne) zatrudnianiem w części etatu „na czarno”. Efekt jest taki, że panuje w pracy niesamowita rotacja, kelnerzy są wiecznie niezadowoleni z życia, a grafik jest kwestią umowną i normalne jest chodzenie w kratkę, bo: „Co mi zrobicie? Zwolnisz mnie?”

Inaczej trudno jest uzyskać jakąkolwiek rentowność przekraczającą jeżdżenie wózkiem widłowym po magazynie. Panuje więc pewnego rodzaju pracownicza anarchia. W branży wiecznie niezadowolonych pracowników i pracodawców.

Statystyki są druzgocące, aż 60 proc. restauracji zamyka się w pierwszych dwóch latach swojego funkcjonowania. Restauracje nie mają przed sobą najlepszej przyszłości, bo rynek coraz śmielej przejmuje segment dań gotowych (rośnie średnio o ok. 7 proc. rocznie), a także z powodu zwiększonego zamiłowania do fast foodów (wzrost w rok o 4.7 proc. w I kwartale 2024 r.).

Tradycyjne lokale mają problem, bo przy tak szybkim wzroście płacy minimalnej i kosztów energii trudno jest jakkolwiek zachować rentowność. Jeżeli nie masz albo bardzo wysokich cen albo bardzo zautomatyzowanego procesu od logistyki po kotleta na talerzu, to powyższe dwa czynniki zmiatają cię z planszy. Dobitnie widać to po barach mlecznych. O ile da się jeszcze utrafić dania dnia, tak jaki jest sens pójścia do baru mlecznego na dwudaniowy obiad za 50-siąt złotych? Nie ma to sensu. Bary Mleczne są na krawędzi przetrwania (te niedotowane przez miasta), bo ich ceny coraz bardziej zbliżają się do tych restauracyjnych. Ceny muszą takie być, więc koło się zamyka.

W długim terminie zostaną albo fast foody albo bardzo drogie restauracje, podobnie wygląda to obecnie w Stanach Zjednoczonych. Polacy nie są typem Włochów, że będą jadali pięciodaniowy posiłek w knajpie. Jedna czwarta Polaków w ogóle nie je „na mieście”. Jemy za to dziennie pięć milionów kebabów (!). Taką mamy kulturę bycia i nic z tym nie zrobimy.

Docelowo gastronomia przeniesie się jeszcze bardziej w cateringi (w tym dietetyczne), a także w szybkie jedzenie. Sens istnienia będą miały lokale w ośrodkach turystycznych, a nie w mieście powiatowym, gdzie największą atrakcją jest ratusz i pobliska stacja benzynowa. Niestety.

źródło; Cezary Bachański